Как сохранить витамины в пище: все о методах тепловой обработки

Во время приготовления пищи теряются полезные ее свойства. Какие виды тепловой обработки помогут сохранить больше витаминов: тушение, жарение, запекание или гриль? Вредно ли готовить в микроволновой печи? Какие еще существуют методы тепловой обработки?

Чтобы восстановить и поддержать витаминный баланс в организме, необходимо знать, какие продукты лучше употреблять в пищу, как их хранить и готовить. Если готовим блюда, которые исключают употребление сырых или сваренных продуктов, то зачастую приходится выбирать между тушением, жарением, запеканием и грилем. Эти виды тепловой обработки по-разному влияют на вкусовые и полезные свойства пищи.

Правильно нарезаем

При любой тепловой обработке продуктов есть несколько простых правил, которые помогут нам сохранить больше витаминов в еде. Это, прежде всего, крупная нарезка, которая должна производиться ножом из нержавеющей стали или керамическим ножом. Также, не стоит готовить продукты дольше, чем они этого требуют. Например, укроп, петрушку, зеленый лук, лук, чеснок, помидоры, красный перец добавляем позже, чем мясо и овощи.

Тушим, жарим или запекаем?

Следующее очень важное правило – во время приготовления пищи контакт продуктов с воздухом или водяным паром полезнее, чем их контакт с водой или кипящим маслом. В кипящем масле температура значительно превышает 100 градусов. В такой среде мы быстро теряем большинство витаминов и других полезных веществ. В кипящей воде витамины разрушает, входящий в ее состав, кислород. Нарушается также первоначальная структура пищи.

Обработка продуктов паром позволяет сохранить почти все минеральные вещества и больше витаминов. Так, во время приготовления блюда, в воздух из пищи уходит 1-3% минералов, а в воду – четвертая часть этих веществ. В капусте, приготовленной на пару, сохраняется на 50% больше витаминов, чем после ее тепловой обработки в воде. Именно поэтому лучше выбирать запекание и гриль, а в сравнении с жарением еду лучше тушить.

Независимо от выбранного метода, рекомендуется не доводить до подгорания и образования темной корочки. При запекании, для образования пара, можно использовать так называемый рукав. Он представляет собой специальный мешок, в который складываем продукты и закрываем, оставляя место для воздуха.

Во время нагревания в духовке в мешке образуется водяной пар, в котором готовится блюдо и сохраняются полезные свойства продуктов. Также можно использовать запекание в фольге.

Приготовление блюда на открытом огне может выполняться на шампурах, вертелах, рашперах (металлических решетках). При этом, если готовим на шампурах или рашперах, нужно следить, чтобы не было пламени. Тепловая обработка происходит на горячем воздухе, исходящем от углей. Это самый быстрый способ приготовления пищи, занимающий для хорошего молодого мяса и рыбы всего 10-15 мин. Для гриля прекрасно подходят и овощи, а также некоторые фрукты.

В микроволновой печи

В микроволновой печи готовить не следует. В это время контакта пищи с водой или маслом нет, и есть возможность сохранения в еде витаминов и минералов. Но микроволны способны изменить структуру молекул в еде. Следовательно, нарушается первичная структура тканей и волокон. Это не только ухудшает качество пищи и ее усвояемость в организме, но, по результатам некоторых исследований, и влечет за собой повышенный риск серьезных заболеваний.

Зато существует гораздо больше приемлемых методов тепловой обработки. К ним относится брезирование, которое включает тушение или нагревание в бульоне немного обжаренных продуктов. Некоторые продукты, особенно овощи, можно бланшировать. Это производится путем ошпаривания или очень короткой варки в течение 1-2 мин. Поширование – тоже полезный способ. Он относится к медленному приготовлению в воде при температуре 93-97 градусов, без кипения. Это помогает сохранить структуру волокон, а также витамины и минералы в пище.